Sušenje mesa – brojni su načini kako sušiti meso, ali svi kažu da je kvalitetu mesa prva i najvažnija stavka.
Svatko ima neku “tajnu” koju ljubomorno čuva – majstori sušenja mesa preporučuju da šunka mora da se suši na zraku makar 10 mjeseci.
Tko bi to mogao izdržati?
Ovo je jedan prijedlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi napraviti smjesu morske soli, slatke začinske paprike i bijelog luka u granulama pa time natrljati slaninu, piše Agrosavjet.
Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sljedećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatkom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno.
Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocijedi i odnijeti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smećkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mjestu gdje struji zrak da se suši.
Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
1. Suha salamura
Morska sol 10% težine mesa za soljenje
Slatka paprika 10 % soli
Bijeli luk u granulama 5 % soli
Primjer:
Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suho salamurenje 1 kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg bijelog luka u granulama. Smjesu dobro izmiješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2. Mokra salamura
Voda (da prekrije meso za salamurenje)
Sol 5% od količine vode
Začini (bijeli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 litara):
Deset litara vode staviti na peć da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sljedećem receptu:
Dvije glavice bijelog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu žlicu, slatke paprike – također jednu žlicu, borovice ili kleke dvije juhene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu. Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.
Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cjepanicama , a nikako se ne upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvečer treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suhom, hladnom mjestu, gdje je prisutan protok zraka, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova
Slanina se dimi od 14 – 15 dana
Kobasice se dime od 10 – 14 dana
Kulen se dimi 20 dana
Krvavice se dime 10 dana
Manji komadi mesa se dime 20 dana
Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedjelje
Svatko ima neku “tajnu” koju ljubomorno čuva – majstori sušenja mesa preporučuju da šunka mora da se suši na zraku makar 10 mjeseci.
Tko bi to mogao izdržati?
Ovo je jedan prijedlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi napraviti smjesu morske soli, slatke začinske paprike i bijelog luka u granulama pa time natrljati slaninu, piše Agrosavjet.
Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sljedećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatkom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno.
Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocijedi i odnijeti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smećkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mjestu gdje struji zrak da se suši.
Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
1. Suha salamura
Morska sol 10% težine mesa za soljenje
Slatka paprika 10 % soli
Bijeli luk u granulama 5 % soli
Primjer:
Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suho salamurenje 1 kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg bijelog luka u granulama. Smjesu dobro izmiješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2. Mokra salamura
Voda (da prekrije meso za salamurenje)
Sol 5% od količine vode
Začini (bijeli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 litara):
Deset litara vode staviti na peć da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sljedećem receptu:
Dvije glavice bijelog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu žlicu, slatke paprike – također jednu žlicu, borovice ili kleke dvije juhene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu. Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.
Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cjepanicama , a nikako se ne upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvečer treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suhom, hladnom mjestu, gdje je prisutan protok zraka, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova
Slanina se dimi od 14 – 15 dana
Kobasice se dime od 10 – 14 dana
Kulen se dimi 20 dana
Krvavice se dime 10 dana
Manji komadi mesa se dime 20 dana
Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedjelje
