Znamo da postoji više vrsta brašna i da se ono uglavnom dobiva mljevenjem žitarica, ali često ne znamo točno koja vrsta služi za koju namjenu.
U ovom ćemo vam vodiču to otkriti, ali vas i upoznati s vrstama brašna koja su kod nas rijetko u uporabi.
PŠENIČNO BRAŠNO BIJELO (TIP 400, 550 I 00)
Bijela pšenična brašna tip 400 i tip 550 dobivaju se mljevenjem pšenice, i to središnjeg dijela pšeničnog zrna, endosperma. Ta su brašna vrlo bijela jer ne sadrže mekinje ili posije, stoga su siromašna mineralima, vitaminima i vlaknima te se najvećim dijelom sastoje od škroba i bjelančevina što ih čini brašnom boljih pecilnih svojstava.
Kod ovih vrsta brašna razlikujemo glatko i oštro. Glatkom brašnu obično znamo namjenu (kruh, tjestenina, pekarski proizvodi i slastice), dok se kod oštrog često pitamo za što je najpogodnije. Odgovor je – za pripremu okruglica, slastica, torti, ali i nekih vrsta prhkog tijesta.
U pripremi prhkog tijesta nerijetko se u jednakim omjerima miješaju glatko i oštro brašno. Vrlo je slično i italijansko brašno tip 00 i takvi tipovi brašna najčešće se koriste za izradu tjestenine, rezanaca (uz dodatak jaja), pizza i focaccia, slastica i bijelih umaka.
PŠENIČNO BRAŠNO POLUBIJELO (TIP 850)
Ovo je brašno nutritivno bogatije i zdravije jer se dobiva mljevenjem i vanjskog dijela zrna pšenice, pa sadrži više vlakana i minerala od običnog bijelog brašna. Ovo se brašno često naziva i “krušno brašno” jer je upravo ono najpogodnije za pripremu kruha i različitih pekarskih proizvoda.
INTEGRALNO PŠENIČNO BRAŠNO (TIP 1100 I 1600)
Za ovo se brašno usitnjava cijelo zrno pšenice, kao i vanjski dio mekinje. Tamnije je boje od gore navedenih vrsta brašna, nutritivno je bogatije, lakše probavljivo, a samim time i zdravije.
Također se koristi u pekarskoj industriji, za izradu kruha, peciva, zdravijih slastica. Kruh od ovog brašna zbog vlakana je zdraviji i punijeg okusa, no u pripremi integralnog brašna često se integralno brašno miješa s običnim bijelim kako bi se pojačala pecilna svojstva.
MANITOBA BRAŠNO
Riječ je o brašnu proizvedenom u Italiji, također od pšenice. Ime je dobilo po kanadskoj pokrajini u kojoj je uzgoj te vrste pšenice bio najrasprostranjeniji. Ovo se brašno sve češće spominje u receptima, a nedavno je došlo i na police naših trgovina. Radi se o posebnoj vrsti, jakom brašnu pogodnom za puno kompaktnija tijesta. Izvrsno je za tijesta za pizzu, panettone, kolače, francuski kruh baguette te razne italijanske pogače (focaccie).
HELJDINO BRAŠNO
Svima nam je poznato raženo i heljdino brašno, pa tako i raženi kruh, no što je s heljdinim palačinkama? Heljdino je brašno odlično za puru, u kombinaciji s drugim vrstama brašna i za kruh, no izvrsno je za palačinke, pogotovo one prelivene slanim preljevom, koje su specijalitet francuske pokrajine Bretanje.
Sve ove gore navedene vrste brašna sadrže gluten. U bezglutenska brašna spadaju kukuruzno, slanutkovo i rižino.
KUKURZNO BRAŠNO
Kukuruzno se brašno kod nas koristi od davnina, a dobiva se mljevenjem zrna kukuruza. Svima nam je dobro poznata palenta koja se sprema od kukuruznog brašna. Kukuruzno se brašno kod nas koristi i za pripremu kruha i peciva, a na međunarodnoj sceni proslavilo se u poznatoj meksičkoj tortilji. Kao što je već spomenuto, ovo brašno ne sadrži gluten i vrlo je pogodno za prehranu osoba koje imaju intoleranciju na gluten ili boluju od celijakije.
SLANUTKOVO BRAŠNO
Slanutkovo brašno ne dobiva se od žitarica, kao sva gore navedena brašna, već od mahunarki. Najčešće se koristi u arapskoj i indijskoj kuhinji, i to za pržene zalogaje poput pakore i vegetarijanskih burgera, a vjerojatno su ga najviše proslavile okruglice pržene u dubokom ulju – slavni falafel.
RIŽINO BRAŠNO
Rižino brašno je, kao što mu ime govori, dobiveno mljevenjem riže, iako se ovdje više radi o finom prahu. Koristi se za izradu rezanaca, pogotovo u azijskoj kuhinji, ali i za zgušnjavanje supa i variva. Izvrsno je za smjesu za tempuru, kao i za palačinke. Može biti dobra alternativa običnom bijelom brašnu u pripremi slastica i kolača. Budući da nema glutena, ne može se samostalno koristiti za pripremu kruha koji se pravi uz pomoć kvasca klasičnom fermentacijom.
